最近，“西湖醋鱼换鱼了”这一话题冲上了热搜。近日，杭州楼外楼餐厅开始供应一人份西湖醋鱼，并把原材料从传统的草鱼换成了衢州开化清水鱼。

　　不入味、腥气、又甜又酸又咸、很奇怪的味道、超出认知的糖醋味、徒有虚名、史诗级难吃、去杭州再也不吃西湖醋鱼……甚至还有人说：“西湖醋鱼是一绝，一绝的难吃。”不过西湖醋鱼有自己的标准，以最传统的草鱼来说，首先鱼的重量必须是一斤六两左右，这样才能保证在规定时间里鱼肉达到最佳状态。其次是鱼要先饿养两天，使其将草料与泥土味排尽，吃的时候基本可以忽略草鱼固有的“土腥气”。准备烹饪的时候改刀一定是七刀，从哪里下手都有规定，要不然鱼就破相啦！

　　调料方面，楼外楼用的是杭州的湖羊酱油和双鱼米醋，看上去好像也没什么特别的，却能让它无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜。

　　在独立操作西湖醋鱼前，厨师起码要先当两年的学徒，因为一年四季的温度不同，对鱼肉的把控也会有些许变化，不经历四季，如何使得！在这样严格的规范之下，待它红光油亮的上桌，鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着，盘子在桌上转了一圈又一圈，最后只剩下鱼头和一排鱼骨头，小鱼鳍风姿不减，这就是一条完美的西湖醋鱼。

　　杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初表示，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质松，就算用同样的传统方式烹饪也难达到西湖醋鱼的巅峰口味。而开化清水鱼的生长环境干净，只吃天然青草，能极大提升西湖醋鱼的口感。记者看到，很多餐桌上的西湖醋鱼都光盘了。

　　如何打破“美食荒漠”这一刻板印象？全国知名饮食文化专家、浙江旅游职业学院厨艺学院何宏建议，杭州要打造一些与普通民众生活相关的美食街区，比如扬州、苏州那种小吃街区，以中低端为主，更接地气。中国烹饪大师、浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院副院长李鑫则认为，“美食荒漠”是在倒逼杭州餐饮行业的就业者要向高质量高标准发展，不能随意不按标准地烹饪菜品。也倒逼着该行业的经营者要按照规范标准经营。

　　为了更好地做好杭帮菜的传承创新工作，李鑫建议，政府有关部门要对城市布局定位进行研究和探索，可以学习一下成都市的餐饮业态布局。同时，像楼外楼、杭州酒家等百年老字号餐饮店要承担起杭帮菜发扬光大的责任，可选择在武林商圈、大学城等人流量大的点位进行布点，定向推荐一些有意义的杭帮菜产品。（综合潮新闻、中国新闻网、都市快报、上观新闻 慕名整理）